“Dalla nascita del vitellino al macellaio noi dobbiamo certificare tutto”

Viaggio nel Cuneese, dove la razza Piemontese è un orgoglio

Federico Serra, allevatore da 3 generazioni nella sua stalla a Tetto Bianco di Caraglio


Pubblicato il 13/08/2017
Ultima modifica il 21/08/2017 alle ore 02:30
caraglio (cuneo)

«Accetterei visite a sorpresa anche tutti i giorni. Sono il primo a chiedere controlli rigorosi. Dimostrare che la nostra carne è sicura, garantita e tracciabile al 100% è motivo di orgoglio e ripaga dei tanti sacrifici. Il problema è che le regole italiane andrebbero applicate anche alla carne che arriva dall’estero. Ma al confine passa qualunque cosa. A rimetterci, sono sempre gli onesti». Federico Serra, 57 anni, allevatore da tre generazioni, passeggia tra i box della sua stalla di bovini della razza Piemontese nell’antica cascina di famiglia, a Tetto Bianco di Caraglio. Il Cuneese è la patria di questa carne, molto apprezzata dai consumatori e contesa dai migliori ristoranti del mondo: 160 mila capi all’anno degli oltre 270 mila italiani, nascono nella Granda. L’azienda di Serra ne ha 150, e quasi tutti finiscono sui banchi della macelleria di famiglia. Una filiera corta, a circuito chiuso e che comincia alla nascita del vitellino. «Da quando mette il musetto fuori dalla pancia della mamma, la sua vita è documentata in ogni passaggio - dice Federico -. Si applica la marca auricolare con il codice identificativo all’orecchio. Un veterinario dell’Asl e un funzionario dell’Apa (associazione provinciale allevatori, ndr) verificano che sia sano, ed entra nel libro genealogico della razza Piemontese». 

Dopo quattro mesi di alimentazione a base di latte materno, lo svezzamento: mais, fieno, soia, crusca, anche mangime. «Mais e fieno li produciamo noi per l’insilato e sono soggetti a controlli di qualità - prosegue l’allevatore -. Sui prodotti acquistati all’esterno dobbiamo conservare un campione e metterlo a disposizione dell’Asl in qualsiasi momento». 

 

E se un animale si ammala? «Il veterinario lo visita e scrive la ricetta, che va portata in una delle farmacie veterinarie. Si compilano tre copie: una per l’azienda, una per la farmacia e la terza per il veterinario. Il trattamento risulta nel registro aziendale, è documentato dal primo all’ultimo giorno di cura». 

 

Può accadere che un vitellone da carne accusi problemi di salute a pochi giorni dalla macellazione. «Che va rinviata, perché si devono rispettare i giorni di “carenza”, cioè di smaltimento assoluto del medicinale nel corpo del bovino - precisa Serra -. Inoltre, se c’è stata una cura nei tre mesi antecedenti il macello, va dichiarato sia dall’azienda, sia dalla macelleria».  

 

Anche qui, prima di finire sul banco, la carne subisce ulteriori controlli dei veterinari Asl. «Prelievi di sangue non se ne fanno più, ma da un semplice campione è possibile stabilire “vita, morte e miracoli” di quel bovino». C’è anche una carta telematica, riferita alla bilancia del macellaio: «Registra il peso della carne dell’animale all’ingresso nel negozio e, man mano che si vende, “scala” i chili fino all’esaurimento della merce. Il macellaio non può far passare altra carne che non sia di quel bovino». 

 

Serra entra in ufficio, apre un armadio e mostra “un metro” di carte tra documenti, bolle, certificati, registri carico-scarico, ricette di farmaci, visite veterinarie. «Qui ci sono anche i risultati sul benessere animale: deve avere uno spazio vitale di almeno 8 metri quadri, acqua e cibo in abbondanza, luminosità e pulizia. Tutto scritto e registrato». 

 

Un sospiro, e un altro attacco alla concorrenza sleale. «Figlia della corruzione. Com’è possibile che alle frontiere si facciano passare camion con carne da 3 euro al kg, poi venduta dal macellaio a 20 euro come fosse italiana, con tutti i rischi che comporta per la salute? Una vergogna». Conclude: «Noi allevatori italiani ci mettiamo la faccia e l’anima. I controlli a volte ci fanno diventare matti, ma è giusto così. Trasgredire? Mai. Assurdo rischiare di rovinare l’azienda per pochi euro in più. È anche questione di onore e di rispetto. Impareggiabile la soddisfazione di incontrare qualcuno che ha mangiato la tua carne e ti dice: era tenera come il burro e buona da leccarsi i baffi». 

 

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