Lo Priore, il gusto della tavola italiana

Lo chef Paolo Lo Priore


Pubblicato il 13/08/2017

«Mi piaceva l’idea di rifare un tavola italiana, un posto in cui il cliente si sente a suo agio e non ha paura di sbagliare. Come quando la mamma serviva quel che aveva preparato e ciascuno si serviva di ciò che più gli piaceva»: a parlare è Paolo Lo Priore, 44 anni, chef del Portico di Appiano Gentile, dove è approdato dopo varie esperienze non solo in Italia: ha lavorato da Marchesi (di cui è stato uno degli allievi più brillanti), da Troisgros, poi alla Certosa di Maggiano e ai Tre Cristi a Milano.  

 

«In Italia - spiega - abbiamo la tendenza ad assorbire senza critiche quanto arriva dall’estero, usiamo senza discutere ingredienti e prodotti delle cucine straniere di moda. Credo che invece si debbano e si possano mettere a confronto con la nostra tradizione e utilizzarli per arricchirla, creando qualcosa di nuovo».  

 

Lo Priore propone due menu, uno di pesce di lago (le sue origini sono comasche) e uno di carne: la scorsa settimana era di scena il vitello. «Per ridurre i costi non butto via niente, uso il fegato per il patè, la pancia per il ragù, la coscia per il secondo, ma credo che i miei clienti non si annoino».  

 

È difficile dargli torto, perché in tavola ti arriva un fuoco di fila di sorprese che ti puoi gestire come meglio credi, dalle «barbe» delle pannocchie in tempura a una gelatina d’aceto strepitosa e a un’eterea lasagnetta verde da condire con il ragù o con l’acqua di pecorino.  

 

«L’esperienza che fai in un ristorante è terapeutica: passi due ore della vita e, quando esci, devi stare meglio di quando entri». E la terapia Lo Priore ti lascia la voglia di riprovarla. 

 

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