La cottura ideale e le mitologie sul polpo

Federico F. Ferrero


Pubblicato il 05/10/2017
Ultima modifica il 05/10/2017 alle ore 10:51

La mitologia gastronomica è particolarmente fervida per quanto riguarda la cottura del polpo. La ricerca della morbidezza ha mistificato il vero pregio di questa carne, tenace ma non molle, resistente ma non elastica, che, quando «si scioglie in bocca», non è al vertice del sapore. Sbattere il polpo ore dopo la pesca è inutile, ma pure farlo appena estratto dall’acqua è funzionale solo a consumarlo crudo, come nella tradizione pugliese, che prevede anche schiumatura e arricciatura.  

 

Per la verità in Oriente i medesimi risultati si sono sempre ottenuti con un semplice taglio molto sottile, ortogonale alla fibra, che conserva anche la pelle. Il tappo di sughero nell’acqua di cottura, benché possa avere una ragione storica, è pura leggenda. Il congelamento invece sfibra la carne ma mortifica il gusto. I tentacoli precotti e terminati in padella saranno invece sempre secchi, come quelli della maggior parte dei ristoranti gourmet. 

 

E lo sanno bene in Grecia dove, essiccando il polpo prima di grigliarlo, ne condannano sia il sapore sia la consistenza. Preferisco fare come i pescatori nel Nord della Spagna: puliscono un mollusco freschissimo e non più pesante di un chilo e, dopo quindici minuti di bollore in brodo, lo tappano e lo lasciano riposare a fuoco spento per almeno un’ora, prima di tagliarlo con le forbici. Fidatevi della Galizia e fate questa prova; vedrete che l’approccio di Galileo supera sia la tradizione e sia le post-verità. 

 

federicofrancescoferrero.com  

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