Wiener Apfelstrudel, la ricetta e un po’ di curiosità su uno dei dolci viennesi più amati

Mele, uvetta e un impasto sottilissimo che sorprendentemente arriva dall’Arabia. La più antica ricetta conosciuta risale al 1696 e a Vienna si può assistere anche allo show


Pubblicato il 07/11/2017
Ultima modifica il 14/11/2017 alle ore 16:40
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Amato tanto dai locali, quanto dai viaggiatori di tutto il mondo, il Wiener Apfelstrudel, ovvero lo strudel di mele, è uno dei dolci più tipici di Vienna. Ma da dove viene davvero?  

Le origini della pasta fillo si crede abbiano radice in Arabia, da dove fu poi portata in Turchia e raggiunse l’Austria come «razione di marcia» durante le campagne militari. Gli ungheresi impararono come preparare la sottilissima sfoglia di pasta, che viene lavorata a mano, durante gli assedi dei turchi nel 16° e 17° secolo. Lo strudel di mele arrivò dall’Ungheria fino a Vienna durante la monarchia austro-ungarica. La più antica ricetta conosciuta risale al 1696 ed è conservata nella biblioteca pubblica di Vienna. 

 

La letteratura annovera poi un «Apfelstrudel», rotolo di impasto cotto nel forno, che secondo le cronache d’epoca sarebbe stato una delle mode emergenti del 18° secolo, quando veniva servito come dolce classico viennese alla corte della Kaiserin Maria Theresia, ovvero Maria Teresa d’Austria, durante l’impero asburgico. 

 

Maria Teresa d’Austria (1717 - 1780)  

 

Oggi lo strudel è considerato un piatto nazionale austriaco e fa parte dell’esperienza dei caffè viennesi tanto quanto la sacher e i quotidiani da sfogliare facendo colazione. E se volete imparare a preparalo proprio come si fa qui, dirigetevi verso lo Strudelshow all’Hofbackstube del Café Residenz a Schonbrunn, di fianco al castello.  

 

Qui, all’interno di uno storico sotterraneo, i pasticcieri rivelano i segreti del classico dolce, mostrando al pubblico le varie fasi della preparazione, prima di far loro assaggiare il risultato: una fetta di succulento strudel appena uscito dal forno, accompagnato da un ciuffo di panna montata (www.strudelshow.at e www.cafe-wien.at).  

 

 

 

INGREDIENTI  

Per l’impasto  

250 g di farina più dell’altra per infarinare il piano di lavoro 

125 ml acqua tiepida 

1 cucchiaio di olio vegetale più altro per spennellare  

1 pizzico di sale 

 

Per il ripieno  

1,5 kg di mele private della buccia, del torsolo e affettate 

200 g burro 

100 g zucchero a velo 

30 g zucchero vanigliato 

60 g di uvetta ammorbidita nel rum  

100 grammi di pangrattato  

1 pizzico di cannella 

Burro per spennellare 

1 uovo per spennellare 

Zucchero a velo per spolverizzare 

 

PREPARAZIONE  

 

1. Visto che la pasta dello strudel deve riposare a lungo, la cosa migliore è prepararla mezza giornata o anche un’intera notte in anticipo. Per farlo, mescolate la farina, l’acqua, l’olio e il sale e impastate, meglio se con una planetaria. Lasciate riposare per 10 minuti, quindi lavorate la pasta fino a che non sarà elastica. Datele la forma di una palla, spennellate con olio, coprite con un velo di pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per almeno quattro ore, oppure per tutta la notte.  

 

2. Preparate le mele, pelandole e affettandole, e ammorbidite le uvette. Riunite la frutta in una ciotola e aggiungete due cucchiai di zucchero più metà dello zucchero vanigliato, quindi mescolate bene.  

 

3. Stendete un ampio telo di cotone, spolveratelo di farina e, con l’aiuto di un mattarello, stendetevi sopra l’impasto. Infarinatevi le mani da entrambi i lati, fatele scivolare sotto il centro dell’impasto, giratele e quindi, usando il dorso, fate dei delicati movimenti avanti e indietro – come si vede nel video - allargando la sfoglia fino a che non sarà sottilissima e quasi trasparente. 

 

4. Sciogliete 200 g di burro in un pentolino e usatene metà per spennellare la sfoglia. Usate il resto per friggere il pangrattato fino a renderlo di un bel colore dorato. Quindi combinate il pangrattato con il resto dello zucchero e dello zucchero vanigliato più un pizzico di cannella e stendete su tre quarti della sfoglia, facendo attenzione a lasciare almeno 3 centimetri di bordura. Distribuitevi sopra le mele e ripiegate verso l’interno le estremità, quindi, con l’aiuto del panno di cotone, arrotolate lo strudel partendo dal lato del ripieno.  

 

5. Imburrate una teglia da forno o stendetevi l’apposita carta e battete l’uovo. Ora sollevate con delicatezza lo strudel prendendo le estremità del panno e posizionatelo nella teglia facendo in modo che il lembo di chiusura dell’impasto si trovi verso il basso. Spennellate con l’uovo.  

 

6. Scaldate il forno a 180° C e cuocete lo strudel per 30-40 minuti, spennellando di tanto in tanto con ancora un po’ di burro sciolto. Fate raffreddare finchè non sarà tiepido, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite con crema calda alla vaniglia o un ciuffo di panna montata.  

 

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Twitter:@latenightmary  

 

 

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scritto da: Marina Palumbo
argomenti: cucina  viaggi 
luoghi: Austria 
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