Bottarghe per salse corradine
Bottarghe per salse corradine
09/01/2018

 

 

Non sempre i tempi del mare, e della pesca, sono gli stessi di quelli dell’uomo, e delle feste. Può capitare così che proprio per i pranzi o le cene più attese Poseidone faccia le bizze, impedendo alle barche di uscire in mare, lasciando vuoti i banchi delle pescherie. Ovviamente di quelle che piacciono a noi, ittiofagi esigenti, che se mangiamo pesce lo vogliamo fresco e selvaggio. Ma nutriamo una passione, parafrasando un verso di Paolo Conte, anche per baccalà, stoccafisso, aringhe, sottosali e sottoli, salumi de mar, come chiamavano i veneziani i pesci grossi salati e tagliati a fettine, e bottariche, le bottarghe di Vincenzo Corrado, il cuoco galante napoletano del Settecento.  

Bottarghe, uova di muggine innanzitutto ma anche di tonno, pesce spada e molva, salate ed essiccate secondo antiche tradizioni. Cabras è sicuramente un luogo di culto per gli appassionati; nel suo stagno da millenni si pescano muggini di primissima qualità, da cui alla fine dell’estate si estraggono le gonadi che vengono poi lavorate con attenzione. Se è vero che oggi la bottarga è molto cara, va però anche detto che ne servono pochi grammi per dare a un piatto di pasta un sapore insuperabile, in abbinamento con un olio extravergine di oliva e un sale di salina, entrambi di prima qualità. 

Più originali sono le ricette con le bottariche che propone Vincenzo Corrado in “Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo”, ripubblicato da Donzelli, editore attento anche ai piaceri e alle culture della tavola. Io scelgo i fagioli “alla corradina”, cioè cotti in acqua con sale e alloro, poi conditi con una salsa ottenuta con “sorbe mature peste con bottariche, acciughe, peparoli, aglio, origano e basilico”, stemperata “con olio, sugo di limone, aceto, e brodo di pesce”, passata per setaccio. Una salsa buona per condire anche i ceci o le lenticchie, cibo pitagorico benaugurale per l’anno nuovo.  

   

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