Un viaggio a Priocca per capire che cos’è davvero il fritto misto

Le melanzane del fritto misto del ristorante Il Centro, in via Umberto I a Priocca (Cuneo)


Pubblicato il 21/01/2018
Ultima modifica il 21/01/2018 alle ore 12:32
priocca (cuneo)

Non credo di esagerare, ma se per capire cosa sia davvero il sushi (non solo una sequenza di bocconi di pesce crudo e riso ma un vero rito) bisogna andare a Tokyo al Sukiyabashi di Jiro Ono, per capire cosa sia davvero il fritto misto alla piemontese bisogna venire al ristorante il Centro di Priocca (d’obbligo la prenotazione: non lo fanno tutti i giorni).  

 

Qui vi accorgerete ad esempio che il fritto misto non si mangia «tutto insieme», o al massimo diviso in due parti, prima il salato e poi il dolce, come purtroppo capita in molti locali sia a Torino che in regione. No, il fritto misto è un vero rito (mettete in conto sulle tre ore e mezzo e dimenticate il concetto di unto) che si officia con una sequenza di piatti in cui ci sono solo due ingredienti per volta e sovente il salato e il dolce si accompagnano l’un altro.  

 

La sequenza che ho sperimentato ieri a pranzo si è aperta con un amuse-bouche di merluzzo fritto su verza e salame cotto al vino: confesso che non lo servirei però, come avviene, sull’ardesia perché se provi a tagliare la verza con il coltello rischi di sentire i brividi che sentivi da bambino con il gesso sulla lavagna. In compenso a farti provare brividi di piacere sarà il batsuà (lo zampetto di maiale) con il semolino dolce che segue dopo. Poi è la volta della bistecchina d’agnello con il cavolo, che potete condire con bagnetto verde, bagnetto rosso o mostarda al barbaresco. Da sogno sono le grive, involtini di fegato di maiale, cervella e salsiccia, in tandem con una formaggetta. Poi sempre di maiale vi arriverà una delicata milanesina con crocchetta di patate e salsa al peperone. Intrigante l’accoppiata finocchi e salsiccia, che traghetta verso le poetiche nozze di amaretto e fegato.  

 

A sgrassare ci pensa un’insalatina, prima di avviarsi verso il rush finale aperto da un filettino di vitello e zucchine. Incalzano le melanzane con il cuore di vitello, prima dei carciofi con i filoni. Lumache e cervella introducono alle animelle. Quindi mela, pera e crema pasticciera fritta. Si chiude con una sorbetto al mandarino. Forse l’unico minimo appunto è che qua e là la sapidità sale un po’ troppo e qualcuno potrà trovare un po’ salato anche il conto (200 euro in due con due bottiglie di Pelaverga). Ma la felicità che regalano piatti come batsuà, grive, amaretti e fegato davvero non ha prezzo.  

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