Erbe e pesci maritati
Erbe e pesci maritati
30/01/2018

 

C’è un antico verbo gastronomico che va riscoperto: maritare. Attenzione avete letto bene: maritare, cioè unire insieme in un unico piatto diversi prodotti. Soprattutto oggi che i medici ci hanno dimostrato che troppa carne fa male e i biologi ci hanno spiegato che il pesce selvaggio è una risorsa da gestire con attenzione. Meno carne e meno pesce quindi a tavola, per motivi diversi, ma entrambi importanti, e più verdure. Magari riscoprendo le erbe selvatiche, da maritare appunto con il pesce povero.
 

Una tradizione antica, diffusa soprattutto al Sud dove storicamente le ristrettezze economiche hanno stimolato la creatività alimentare. Per chi abbia voglia di conoscere meglio queste tradizioni legate alle erbe, di raccolta e di cucina, c’è oggi l’ “Atlante gastronomico delle erbe” (Slow Food Editore, pp 250, 24,50 €), scritto da Andrea Pieroni, etnobotanico, attento custode e divulgatore di storie e di sapori. Una tradizione, ci spiega nell’introduzione, continuamente insaporita “dai processi di scambio, favoriti dai fenomeni migratori”.
 

La pasta con le sarde palermitana è un simbolo in cui quest’idea di koiné mediterranea e insieme di arte di maritare erbe selvatiche e pesce povero. Una ricetta che marita il finocchio selvatico e il pesce azzurro, i sapori dolci arabi e quelli salati italiani, ingredienti di terra e di mare. Un matrimonio duraturo e gustoso di pasta, finocchio selvatico, sarde, cipolla, uva passa, pinoli, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e una punta di zafferano. Sull’Atlante si consiglia poi di aggiungere “quattro cucchiai di pangrattato tostato in padella con olio e un cucchiaino di zucchero”. 

Pieroni ha censito 158 erbe, dalle Alpi agli Iblei, dalla Padana al Campidano; erbe di monti, colline e pianure, con qualche ospite di riva, come il finocchio marino e la salicornia, e addirittura un’alga, la lattuga marina, tradizionalmente raccolta nel Tirreno meridionale per cucinare le zeppole di mare. In Giappone, leggiamo sempre nell’Atlante, è molto conosciuta con il nome di aosae utilizzata cruda in insalata.  

  


 

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