Venerdi di magro
21/08/2017
    Tempi duri per gli ittiofagi! Per paradosso (ma storicamente consolidato) proprio in queste settimane di mezza estate i banchi delle pescherie sono  quasi vuoti. Quasi, perché si trova sempre pesce di allevamento, cozze e vongole, e tanto (troppo?) congelato. Con il fermo pesca in atto, che comunque riguarda solo la pesca a strascico e volante, scaglionato per periodi nei diversi mari d’Italia, l’offerta ittica si è notevolmente ridotta.  Però… però si potrebbe rimediare con un po’ di sano spirito d&rs ... (continua)
18/07/2017
    "Cepola .. viene appellata in questa specie di pesce proprio del Mediterraneo, e che nelle nostre acque pescasi molto frequentemente dalle così dette Paranze, meno però frequente nel verno. In taluni paesi viene conosciuto coi nomi di Fituccia, Capisciola e Zigarella”.   Così si legge su un trattato ottocentesco della pesca nel Salento, il tacco d’Italia, circondato dall’Adriatico e dallo Ionio, entrambi ricchi di antiche storie di pesci e pescatori. Pesci poveri, come appunto la cepola, facilmente riconoscibile per la ... (continua)
20/06/2017
    “Le patelle sono animaletti coperti solo d’una scorza … et la sua polpa è molto saporita: si cuoceno sulla graticola, et sottostate nel modo, che si cuoceano, et si sottestano l’ostreche”, cioè prima lessata per poter essere estratta la parte molle, per poi metterla in padella con burro o olio, uno spicchio d’aglio, menta, maiorana, pepe e cannella, facendo cuocere per qualche minuto il tutto e poi servirlo con fette di pane.   Così racconta Bartolomeo Scappi nella sua “Arte di cucinare”, ... (continua)
30/05/2017
    La menola o mènoa, come la chiamano a Genova, era per Giovanni Battista e Giovanni Ratto, autori de “La cuciniera genovese” un successo editoriale della seconda metà dell’Ottocento, un pesce di terza qualità, l’ultimo di una scala che andava da uno a quattro, cioè dal pesce spada alla salpa, per fare due esempi di primi e ultimi di questa classifica gastronomica.   Ma, se le spine non sono un problema, le carni sono invece di prima qualità, perché buone e saporite, ma anche perché econom ... (continua)
17/05/2017
    Sono pochi gli scrittori italiani che hanno raccontato il mare e ancora meno quelli che hanno dedicato un’attenzione particolare alla cucina del pesce. Perciò è doppiamente interessante “Sapore marino” (2016, Minerva) una antologia di Manuela Ricci dedicata alle pagine gastronomiche di Marino Moretti, che non era “affatto un gourmet”, riprendendo le sue parole, ma che ha comunque prestato un’attenzione discreta ai “mangiari” romagnoli, compresi quelli ittici.   Innanzitutto perché Marino M ... (continua)
09/04/2017
    Trieste è la città delle tre cucine, riprendendo la definizione che ne dà Corrado Barberis in “Mangitalia. La storia d’Italia servita a tavola”. Ce n’è una popolare “carsolina”, che potremmo sbrigativamente dire contadina, una nobile asburgica, e una terza marinara, in cui strettissimi sono i rapporti materiali e culturali con quella istro-dalmata.   Negli anni Trenta del Novecento, quando esisteva ancora un legame anche politico con una parte del litorale orientale, la guida gastronomica del ... (continua)
14/03/2017
    “La spatola è la fortunella dello scill’e cariddi” racconta Stefano D’Arrigo, misconosciuto Omero italiano del XX secolo, autore di quel capolavoro che è “Horcynus Orca”, odissea moderna ambientata sullo Stretto di Messina.   Lì dove le acque abissali dello Ionio si incontrano con quelle continentali del Tirreno, lì dove tra “gli instabili scogli” si nascondono i due famelici mostri, lì dove le correnti sono impetuose e le onde nervose, lì si pesca in grande abbondanza ... (continua)
28/02/2017
  I doni della natura” (Vallardi; 2016; pp. 254 € 18,00) si intitola l’ultimo libro tradotto in italiano di Richard Mabey, giornalista, scrittore e naturalista inglese di fama internazionale. Si tratta di specie selvatiche commestibili, che tutti possono raccogliere gratuitamente e, non a caso, l’edizione inglese si intitola “Food for free”, il cibo gratuito. Specie vegetali terresti innanzitutto, ma anche funghi, alghe e molluschi. Parafrasando Mabey, quando ci si trova davanti agli scaffali di un moderno supermercato, è facile dimenticare ... (continua)
10/02/2017
Il brodo di pietra è antico come la miseria sul Mediterraneo”, ha scritto un grande cantore del mare, Predrag Matvejević, che è morto ieri. Predrag è stato maestro e amico, per questo vogliamo ricordarlo a tavola, al nostro fianco mentre con noi divide il pane, il “pane nostro” che ha poeticamente narrato nel suo ultimo libro, e il brodo di pietre, che non dimenticheremo di preparare, per fare delle acque mediterranee la nostra stessa carne.  “Si prendono da un posto fino al quale non giunga la bassa marea due o tre pietre, n&eacu ... (continua)
26/01/2017
  “La cucina anconitana eccelle per i suoi piatti di pesce, che sul mercato di Ancona si trova sempre in grande copia e varietà”. Con queste parole si apre la sezione dedicata alle Marche della guida più appetitosa del glorioso Touring Club Italia, “Guida gastronomica d'Italia”, pubblicata nel 1931. Nella stessa si legge che “oltre al brodetto anconitano se ne fanno pietanze più diverse e non meno prelibate; non sono, infatti, da dimenticar le crocette che si fanno in porchetta cioè aromatizzate con finocchi”.   ... (continua)